„Mezcal“ - toks senovinis gėrimas, kad gimė dabartinė Meksika, persmelktas mūsų teritorijoje klestėjusių senovės civilizacijų paslapčių ir magijos. Vien jo paminėjimas nurodo kitų dienų ritualus.
Mokslininkai apibrėžia mezcalero maguey kaip augalą, kurio galuose yra dideli, mėsingi lapai su ietimis. Centre susidaro ananasas ar padermė, naudojama skysčiui, kuris taps mezkalu, išgauti.
Meskaleros naudoja sudėtingą žodyną; Štai kodėl nėra neįprasta girdėti juos sakant, kad maguey manso yra geriausia gaminti Oaxacan žemėse.
Valstiečiai kantriai laukia kotelio augimo, nes augalui subręsti prireiks maždaug septynerių metų.
Oaksakoje, kur klesti geriausių „Mezcal“ gaminimo tradicijos, norint pasiekti gėrimo kilmę, svarbiausi trys žodžiai: espadinas, arroquense ir tobalá. Su jais paskiriamos trys agavų rūšys, kurios fermentuodamos ir distiliuodamos gamina tiek daug mezcalo rūšių.
Espadin ir arroquense yra pasėlių produktas, o tobalá yra laukinė agava.
Procesas prasideda, kai ūkininkas atskiria ananasą nuo jį supančių stiebų, lapų ir šaknų. Gavę ananasus, jie išverda ir tada sumalami. Gautas maišelis paliekamas ilsėtis didelėse, kvapniose talpyklose. Jau čia procesas reikalauja ramybės ir kantrybės, kol laukiama, kol maišas surūgs; šiuo metu skystis pereina į kadrus.
Tai yra akimirka, kai amatininkas, apsuptas paslapties aureolės, senovės gydytojų, sukūrusių potonus, kurie suteiktų sveikatą ar amžiną gyvenimą, manymu, plėtoja savo būdą, kaip apdovanoti būsimą „mezcal“ būdingu skoniu.
Senas receptas, kurį „Oaxaqueños“ saugo pagarbiai, patvirtina, kad norint gauti garsųjį krūtinėlės mezcalą, į statinę reikia įdėti dvi vištienos krūtinėles ir vieną kalakutą su skysčiu, kuris, gerai sutrintas, suteikia „mezcal“ nuostabų skonį. . Kiti vietiniai gamintojai nori, kad krūtinėlė būtų vištienos su kaponais, ir vis dar yra tokių, kurie fermentą fermentuoja cinamonu, supjaustytais ananasais, bananais, obelimis ir baltuoju cukrumi. Visa tai eina į alembiko dugną, suteikdama mezcal unikalios konsistencijos ir skonio.
Norint mėgautis geru Oaxacan mezcal, būtina žinoti, kad būtina atskirti baltą ir tobalą. Savo ruožtu iš baltųjų yra žinoma daugybė veislių, iš kurių išsiskiria vadinamoji minero, nes ji gaminama Santa Catarina de Minas ir kuriai ruošti taip pat naudojami laukinės agavos, vadinamos cirial, ananasai.
Ruošiant autentišką tobalá mezcal, būtina, kad procesas vyktų moliniuose induose.
Šio gėrimo mėgėjai gali lengvai atskirti, kai jie yra priešais gamyklos mezcal, ir kada jis yra tas, kurį subtiliai, tradiciniu būdu, gavo vietiniai gamintojai.
Didelė dalis turguje esančių mezkalų turi magišką kirminą. Paprastai kirminas dedamas į „mezcal“, kai jis išpilstomas į butelius, o žinovai sako, kad jis suteikia šiek tiek sūraus skonio. Ši kirmino tradicija daugelį metų paskatino sukurti druską, gaunamą sutraiškant kirminus.
Senas girtuoklis man pasakė, kad distiliuotas mezcal turi aukščiausią visų gėrimų skonį.
Bet visa tai būtų neįmanoma, jei Ošačakoje neaugtų mezcalero maguey, kuris kraštovaizdžiui suteikia gražią ir būdingą natą.
Šaltinis: „Aeroméxico No. 1 Oaxaca“ / 1996 m. Rudens patarimai
