Po jo mirties (1695 m.) Turėjo praeiti beveik 300 metų, kad galėtume mėgautis šia knyga, kurią atrinko ir perrašė Sor Juana Inés de la Cruz, Naujosios Ispanijos talento šlovė.
Dėka mokslininko dono susidomėjimo Joaquinas Cortina ir pas gydytoją Jorge Gurría Lacroix svarbi dokumentinė medžiaga buvo išgelbėta ir pasilikta Meksikai, viena iš tų, kuri mums rūpi. Mes gauname paskolą jūsų šalutiniam tyrimui Josefina Muriel ir ką tai rašo.
Natūralu, kad aistringai žiūrėjome į jo tyrimą, ir nors skaitymas nekėlė jokių problemų, mes padarėme paleografiją ir atidžiai ją išleidome, klasikinio dizaino tokiu pačiu bukletų formatu, kokį pateikia originalas. Ši knyga padarė Sor Juana „Jo sąskaita“, kaip sakytų klasika.
Prie nuorašo buvo pridėtas daktaro Murielio prologas ir mano autorystės epilogas, kurį, beje, paskyriau savo mokytojoms Monai ir Felipe Teixidorams, išmintingiems vyrams ir gurmanams. Daktarė Muriel savo tekste mums sako:
„Asmeninė iškilios vienuolės patirtis yra paskelbta jos atsakyme seseriai Filotea, sakant„ Na, ką aš galėčiau tau pasakyti, ledi, apie gamtos paslaptis, kurias atradau gamindama maistą? Pažiūrėkite, ar kiaušinis susijungia su bulvytėmis svieste ar aliejuje ir, priešingai, suskyla sirupe; įsitikinkite, kad norint, kad cukrus išliktų skystas, pakanka įpilti labai mažą vandens dalį, kurioje buvo svarainis ar kiti rūgšti vaisiai; pamatykite, kad to paties kiaušinio trynys ir baltymas yra tokie priešingi, kad kai kuriuose, naudojamuose cukrui, kiekvienas tarnauja pats, o ne kartu “.
Ji taip pat pasakoja apie kulinarinius pastebėjimus, kurie atveda Sorą Juaną į eksperimentinės fizikos meditacijas, tačiau tuo pačiu parodo mums savo žinojimą apie kulinariją.
Tai reiškia, kad įvairių patiekalų paruošimas jam nėra svetimas, tačiau mintys jų nelieka. Paprasčiausias gastronominis veiksmas jį iškelia į tą „antrąjį dalykų svarstymą“, kuris yra filosofinis apmąstymas. Ji yra savo laiko moteris, todėl su akivaizdžiu ir pašaipiu nuolankumu sako: "Bet, ponia, ką moterys gali žinoti, išskyrus maisto gaminimo filosofijas?"
Sor Juana knygą skiria vienai iš savo seserų, pradedant sonetą (tikrai ne iš geriausių):
- Išlyginta, o mano pačios meilės sesute. Aš laikau save formuojančiu šį Receptų knyga ir kokia beprotybė! baigiau ir tada pamačiau, kaip blogai kopijuoju.
Savo epiloge „Virtuvių filosofija“ kulinarinę knygą analizuoju taip:
Uždarymas nutrūkęs, kažkaip Sor Juana mums paveldi savo mestizo pasaulio viziją, priklausančią tai Ispanijos imperijai, kuri sujungė Ameriką kardo smūgiais ir maldomis.
„Mestizo“ pasaulis, kuriame europinį vaizdą suteikia ne tik „Portugalijos gaidžiai“, bet ir „gigotai“ (iš prancūziško gigoto „šlaunies“), kurių originalūs patiekalai iš abiejų kepurėlių krūtinėlių ar veršienos kojų baigėsi bendrine pjaustyta mėsa. mažais gabalėliais. Mestizo pasaulis, kuriame ispanai tarp tūkstančio įnašų gabeno romėnų „globulą“, „puñuelos“, pagamintus uždaru kumščiu, padengtus medumi Mozarabijos skoniui ir šiuolaikiniam malonumui, pavertė skaniais spurgomis. Pasaulis, kuriame britų „pudingai“ atimta prosopopėja, tampa špinatų, kiaulidžių ar quelitų purinais.
O turkas, klasikinis krikščionybės priešas, bus prisimintas dėl besaikio pušies riešutų, graikinių riešutų, razinų ir acitronų naudojimo, sumaišyto su kukurūzais, ryžiais, mėsa ir formuoto taip, kaip vietiniai gyventojai įsivaizdavo, kad turkai lipdys jų gaubtus. ; bet nežinantis „plovo“, kuris plaka ryžių pyrage ir alfajores, kilmės.
Pasaulis yra saldus par excellence, visi jo receptai - mažiau nei dešimt - skirti desertams, tarp jų yra jericaya arba jiricaya, vardas, kurio nenaudinga ieškoma atitinkamuose Kovarubijoso ir valdžios institucijų žodynuose, kad pagaliau būtų aišku, aišku, Santa Marijos meksikietiškumas ir kad jis naudojamas tokioje plačioje srityje, kad apima Kosta Riką.
Prie kviečių, duonos ir čiulpių kultūros, kuri yra visų gerų „ante“ pagrindas, Naujoji Ispanija pridėtų visus „ant medžių kabančius desertus“, pvz., Maršionienė Calderón de la Barca Jis apibūdino mameyes, mangus, chicozapotes ir Anonas Nuricata arba juodos spalvos galvas, skanų rūgštynę.
Pasaulis, kuriame Sor Juanai taip brangus vietinis buvimas, yra pabrėžtas kiekvienoje detalėje ir tiksliai. Tai sugrįžimas į jo vaikystės aplinką, jo pabėgimą į „hacienda“ „dūmų virtuvę“, žiūrint, kaip jis įsisavino „nixcoma“. Vietinių substratų „motiniškiems“ receptams: apgamas iš Oaksakos ir juodasis troškinys. Manchamanteles dabar yra mestizo formulė iš Naujosios Ispanijos.
Vietinių kultūrų kalba su jų indėliais, kulinariniais įpročiais ir savitais procesais, kurie šiandien laiko sietelyje yra neišspręstos buvimo vietos.
Pabaigai leiskite man tai pridėti Sor Juana Tai netiesiogiai nurodo tai, ką aš savo Meksikos gastronomijos teorijoje laikau dviem klasikiniais žanrais: naujųjų ispaniškų desertų, „prieš“ ir „cajeta“, kurių pirmuosiuose receptuose jis paaiškina sidabrinio kaušelio naudojimą - tai yra mažos paslaptys, kurios Jie gamino maistą ir troškinius, karštus moliuskus, kurie yra klemoliai, iš tetlomolio, galbūt norėdami juos atskirti nuo kurmių ir šaltų padažų.
Prisidedu prie Sor Juana džiaugsmo dalintis savo gastronominiais „reikalais“, ta prasme, kad maisto gaminimas tampa kasdienės meilės aktu, ir kviečiu skaitytojus elgtis taip pat su receptai kurie yra įtraukti žemiau:
Sūrio traškučiai
6 švieži sūriai, svaras miltų, vidutinis sviestas, lydytas ir maltas sūris. Gerai suminkant kočėlu, supjaustant puodeliu ir apkepus, jie išlyginami.
Mažų juodų galvų zomša
Tikra mažų galvučių, pieno idemo, svaro cukraus, pusės apelsinų žiedų vandens virimas, kol jis bus pilnas. Jie deda čiulpia ir makaronų sluoksnius. Jis papuoštas kaip ir visi šie anksčiau.
Burokėlių zomša
Virė burokėlius su cukraus gabalėliu, nuluptu ir sumaltu. Į svarą burokėlių id. cukraus įmetama į ne per tirštą sirupą ir daroma taip pat.
Jericaya
Virtas pienas yra saldinamas. Į puodelį pieno, 4 trynius, išmaišykite ir supilkite į puodelį, virkite vandenyje su komalu viršuje, ir norėdami sužinoti, ar jis yra, įdėkite šiaudelį, kol jis pasirodys švarus. Tada įpilkite cinamono.
Ryžių pyragas
Ryžius pasigaminkite su pienu, nes jie yra geri, atidėkite ir ištepkite troškinį su sviestu ir supilkite pusę ryžių į šaltą troškinį. Faršas jau paruoštas užpildyti pomidorais, saldžiu antgaliu, razinomis, migdolais. , kedro riešutus, acitróną ir kaparėlius, įpilkite antrą ryžių pusę ir padėkite ant dviejų degiklių, o ant viršaus patepkite sviestu plunksnų ir išvirkite.
Turkijos kukurūzų kakagazintas
Įdėkite kukurūzus kaip niscomilą (sic), tada nuplaukite, sutarkuokite ir sumalkite kaip tamales, tai yra maišomas sviestas, cukrus ir norimi tryniai, jei jų nėra daug; Jame yra faršo su razinomis, migdolais, acitrón, pušies riešutais, kaparėliais, virtu kiaušiniu ir saldainio antgaliu. Jis sumalamas kaip metatinės tortilijos ir dedamas į sviestu išteptą keptuvę. Po faršo ir tada dar vieną tešlos sluoksnį ir uždėkite du degiklius, ištepdami sviestu plunksnomis ir taip, kad jis būtų išviręs, įpilkite cukraus pudros ir padėkite į šalį.
Klemolė iš Oaksakos
Vidutiniam troškintuvui - sauja skrudintos kalendros, 4 skrudintos česnako skiltelės, penkios skiltelės, šeši pipirų žirneliai, pavyzdžiui, cinamono skiltelė, ančiščio čili pipirai ar pasiljos, kaip jums patinka, viskas labai gerai sumalta ir kepama Tada pridedama kiauliena, chorizo ir vištienos mėsa.
Ryžių pyragas
Ryžiai verdami ant servetėlės, todėl juos iškepus dedama valgyti šafrano. Faršas bus daromas su razinomis, kaparėliais, migdolais, kedro riešutais, virtu kiaušiniu, alyvuogėmis, chilitais. Keptuvė sutepta sviestu, po jos dedama pusė ryžių, tada ant viršaus dedama faršo, o paskui kita pusė ryžių ir malto cukraus ir uždedami du degikliai.
Juodas troškinys
Lygiomis vandens ir acto dalimis išvirsite mėsą, tada sumalkite pomidorą, cinamoną, gvazdikėlius, pipirus ir kepkite su svogūno griežinėliais ir petražolėmis, gana palengvėjusiais, todėl caldillo yra baigtas, jo šafranas, suve (sic) gaminimas kaip kapirotada prie kyšulio.
Špinatų srutos
Du reales de Ieche ir du pyragaičiai su pusantro mamón de reales ir dvylika kiaušinių. Įpilkite trynius, keturis sviestus ir du svarus cukraus. Špinatai sumalami ir perkošiami su pienu. Visa tai verdama kartu, ji yra kepama ir su ugnimi aukštyn ir žemyn, po virimo atidedama ir atvėsinama lėkštėje.
Gigote rinkinys
Vištieną susmulkinkite ir nulupkite, pagardinkite visais jos prieskoniais, tada į keptuvę, išteptą sviestu, įdėsite skrudintos duonos riekeles ir taip, kad būtų įdėtas sluoksnis minėtų griežinėlių, jis būtų apibarstytas vynu, o dar vieną įdėkite grietinėlės su pienu. cinamono, apibarstyto viršuje, gvazdikėlių ir pipirų; tada dar vienas duonos sluoksnis, jūs darote tą patį, kol užpildysite troškintuvą, kurį užbaigsite griežinėliais, tada pridėsite visą sultinį, kuris liko iš gigotos, ant viršaus užpildamas plakto kiaušinio trynių sluoksnį.
Manchamanteles
Čili pipirai, išmirkyti ir mirkyti per naktį, sumalti su paskrudintomis sezamo sėklomis ir apskrudinti svieste, įpilkite reikiamo vandens, vištienos, banano griežinėlių, saldžiosios bulvės, obuolio ir jo būtinos druskos.
Portugalijos dickai
Paimkite pomidorus, petražoles, pipirmėtę ir česnaką, supjaustykite juos su pakankamai acto, aliejaus ir visų prieskonių, išskyrus šafraną, ir įdėkite gaidžius su kumpio gabalėliais, kad jie gerai iškeptų ir taip iškeptų, įpilkite tornachiles, alyvuogių, kaparėlių. ir kaparėliai.
